Istnieje wiele odmian oliwek, które różnią się zarówno smakiem, jak i wyglądem. Do hiszpańskich odmian należą m.in.:

Manzanilla

Odmiana wytrawna w smaku, z wyczuwalną nutą migdałów. Oliwki mają małe pestki i okrągły kształt. Idealnie nadają się do dań z makaronów i sałatek.

Gordal

Odmiana charakteryzująca się soczystym, wyrazistym smakiem i mięsistością. Niektórzy wyczuwają w niej także nutę słodyczy. Spośród innych oliwek wyróżniają ją gabaryty. Swoją nazwę zawdzięcza hiszpańskiemu przymiotnikowi „gordo”, który oznacza „gruby”.

Verdial

Oliwki pikantne o lekko ziołowym posmaku

Cuquillo

Naturalne, niebarwione oliwki czarne, pochodzące z południowych regionów Hiszpanii. Odmiana rzadka, o małej kwasowości.